ACETAIA

Dall’ACETAIA ha origine il Balsamico del Cavazzone, frutto di tradizione, impegno, esperienza, pazienza e passione secolari, con radici lontane nel tempo e un forte legame col territorio reggiano. La produzione di questo elisir infatti parte dai barili – alcuni dei quali con più di 200 anni di vita – un tempo parte delle ACETAIE private delle famiglie Terrachini e Sidoli, tutt’ora custodi della produzione, ricchi di storia e di fragranze, e si è sviluppata negli anni fino a raggiungere le attuali 50 batterie.

Il prodotto che si ottiene è un liquido di colore bruno scuro, denso, limpido, lucente, di gradevole acidità, dal profumo penetrante e persistente e dal sapore agrodolce.

Il punto di partenza della produzione è la raccolta delle uve, seguita dalla pigiatura e dalla cottura del mosto fiore ottenuto, a fuoco lento e diretto, fino ad ottenere l’evaporazione di oltre la metà del volume con conseguente concentrazione degli zuccheri. Il mosto cotto, dopo essersi raffreddato, viene posto in damigiane a bocca larga in cui, grazie all’azione degli zygosaccaromiceti, avviene la fermentazione alcoolica. Il passaggio successivo è il trasferimento dalle “dame” nelle grandi botti di rovere da 150/200 litri, dette “badesse” dove avviene l’ossidazione acetica operata dagli aceto-batteri.

Il mosto acetificato è così pronto per entrare nel ciclo di affinamento ed invecchiamento con il trasferimento nelle botti di maggiore capacità delle batterie, composte da 5 barili in linea, di capacità decrescente da 50 a 15 litri, di differenti essenze: rovere, frassino, gelso, acacia, ciliegio, ginepro, castagno. Ognuno di questi legni dona la sua caratteristica specifica: il castagno, ricco di tannini, procura il colore bruno, il ciliegio la dolcezza, il gelso una più veloce concentrazione, il ginepro un aroma particolare. L’ACETAIA è ubicata, come si conviene, in un antico fienile ben arieggiato e ossigenato, dove le escursioni termiche provocano una evaporazione e concentrazione zuccherina del liquido durante la calda estate ed una sedimentazione delle sostanze in sospensione, durante il freddo inverno padano.

Ogni anno, in autunno, si procede con il prelievo del prodotto, pronto per essere imbottigliato, dal barile più piccolo, in una quantità non superiore ad 1/5 della capacità del barile; quindi si effettuano i rincalzi, ovvero il ripristino dei giusti livelli, tramite il trasferimento del prodotto procedendo a ritroso, dal secondo barile a quello più grande, ottenendo così in quest’ultimo lo spazio per accogliere il mosto cotto ed acetificato. Da ultimo si copre il “cocchiume”, ovvero il foro sulla sommità del barile, necessario per l’ossigenazione, l’evaporazione e le movimentazioni del prodotto, con una garza pulita per evitare che polveri od insetti vi cadano dentro e si attende l’autunno successivo per ripetere in maniera perfettamente identica il medesimo procedimento.

La straordinaria armonia di fragranze e sapori rendono il balsamico unico, ne fanno un vero protagonista della cucina perché sa esaltare tutti i piatti e ben si adatta ad ogni portata, dalla più elaborata e raffinata alla più semplice e naturale. Vi diamo comunque alcuni consigli pratici:

• Non usarne mai più del necessario. Poche gocce sanno impreziosire ogni portata.
• Non usare mai il prodotto più vecchio durante la cottura dei cibi: il calore della fiamma potrebbe strinare la parte zuccherina rovinandolo
• Tappare sempre, dopo l’uso, la bottiglia per evitare un ulteriore evaporazione e conseguente addensamento del prodotto
• Abbinarlo preferibilmente ad oli vergini dolci, con sapori non troppo forti, che ne potrebbero contrastare il gusto
• Nel ristorante del CAVAZZONE viene proposto in molte ricette che vi indichiamo: sugli antipasti, sul risotto alla zucca o al radicchio, sul maialino al forno, sul filetto, sulle scaloppine, sulle omelette, sui formaggi, sulle cipolline in agrodolce, su verdure crude o cotte e alcuni lo apprezzano pure sulla panna cotta, sulle fragole, sul gelato.