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Essigkeller
Der Essigkeller des Cavazzone, eine Familientradition
Der in einer alten Scheune untergebrachte Essigkeller ist der Ursprungsort des Cavazzone Balsamico-Essigs, der das Ergebnis jahrhundertelanger Hingabe, Erfahrung, Geduld und Leidenschaft ist, die in ferner Vergangenheit verwurzelt und eng mit dem Gebiet von Reggio Emilia verbunden sind. Denn die Herstellung dieses Elixiers erfolgt in Fässern, die zum Teil über 200 Jahre alt sind und einst zu den privaten Essigkellern der Familien Terrachini und Sidoli gehörten, die auch heute noch die geschichtsträchtige, wohlriechende Produktion hüten, und hat im Laufe der Jahre die heutigen 50 Fässer erreicht. Das gewonnene Produkt ist eine dunkelbraune, dickflüssige, klare und glänzende Flüssigkeit mit angenehmer Säure, durchdringendem und lang anhaltendem Aroma sowie süß-säuerlichem Geschmack.
Von der Traubenernte bis zur Fassabfüllung
Ausgangspunkt für die Herstellung ist die Ernte der Trauben, gefolgt vom Pressen und dem Kochen des Blütenmostes bei niedriger und direkter Hitze, bis ein Teil des Volumens verdampft und der Zucker konzentriert ist. Der gekochte Traubenmost wird nach dem Abkühlen in weithalsige Glasballone gefüllt, in denen dank der Wirkung von Zygosaccharomyces eine alkoholische Gärung erfolgt. Der nächste Schritt ist die Umfüllung von den Glasballons „dame“ in die großen 150/200 Liter fassenden Eichenmutterfässer, die sogenannten „badesse“, in denen die Essigoxidation durch Essigbakterien stattfindet.
Der gesäuerte Most ist somit bereit für die Verfeinerung und den Reifungsprozess, indem er von den Eichenfässern in die Fässer mit größtem Fassungsvermögen der Batterien umgefüllt wird. Die Batterien bestehen jeweils aus 5 Fässern in einer Reihe mit abnehmendem Fassungsvermögen von 50 bis 15 Litern, aus folgenden verschiedenen Holzarten: Eiche, Esche, Maulbeere, Akazie, Kirsche, Wacholder, Kastanie. Jedes dieser Hölzer hat seine eigene Charakteristik: die gerbsäurereiche Kastanie verleiht die braune Farbe, die Kirsche die Süße, die Maulbeere eine raschere Konzentration und der Wacholder ein besonderes Aroma. Der Essigkeller befindet sich, wie es üblich ist, in einer alten, gut belüfteten und mit Sauerstoff versorgten Scheune, in der durch die Temperaturschwankungen im heißen Sommer die Verdunstung und Zuckerkonzentration der Flüssigkeit und im kalten Winter der Poebene das Absetzen der Schwebstoffe bewirkt werden.
Jedes Jahr wird das abfüllfertige Erzeugnis aus dem kleinsten Fass entnommen, und zwar in einer Menge, die nicht mehr als 1/5 des Gesamtfassungsvermögens des Fasses beträgt. Daraufhin erfolgt das Abziehen des Produkts, es wird d. h. die richtige Füllhöhe wiederhergestellt, indem es vom zweiten in das größere Fass umgefüllt wird, so dass in letzterem Platz für die Aufnahme des gekochten und säurehaltigen Mostes der Mutterfässer geschaffen wird. Schließlich wird das Spundloch (die Öffnung oben am Fass, die für die Sauerstoffzufuhr, die Verdunstung und das Bewegen des Erzeugnisses notwendig ist) mit sauberer Gaze abgedeckt, um das Eindringen von Staub oder Insekten zu verhindern, bis im folgenden Jahr das gleiche Verfahren genauso wiederholt wird.
